Sobre lo que puede llamarse arte
por Lucrecia Labarthe
Una de las mayores plataformas de legitimación de los artistas contemporáneos se llama “Documenta” y se realiza, cada cinco años, en Kassel, una ciudad alemana que se transforma durante tres meses en la capital mundial del arte. En la edición del año 2007, su curador, Roger Buergel, invitó a participar allí a un cocinero, Ferrán Adrià, y su presencia estimuló un debate de larga data que en los últimos años volvió a ponerse en primer plano: ¿es el cocinero un artista?
Carina Perticone, investigadora y docente de la Universidad Nacional de las Artes y del CONICET, aborda este espinoso asunto a través del análisis de los discursos que argumentan en contra o a favor de la inclusión de la cocina como una de las artes. El título de la obra es un homenaje al texto del antropólogo Jack Godoy, Cocina, cuisine y clase, en el que se estudian las prácticas culinarias en relación con las clases sociales. Perticone afirma que tanto a ella como a Godoy no les interesa “establecer jerarquías sino desentrañar procesos” y de allí proviene la identificación.
El estudio analiza y cuestiona los discursos académicos que postulan que la cocina que se desarrolla en los restaurantes de la guía Roja Michelin y los comprendidos entre los “50 mejores del mundo” en la Guía San Pellegrino es de carácter artístico y debería formar parte del conjunto de las bellas artes. Estos artículos argumentan sobre la base de la estética presente en sabores y aromas, la creatividad del chef, la dimensión simbólica de los alimentos y la inclusión de lo culinario en espacios específicamente artísticos.
Perticone se ocupa de separar los conceptos de gastronomía y cocina al afirmar que el primero se refiere a una práctica reflexiva y de escritura. La gastronomía sería así especulación sobre la cocina, el gusto y la comida. El libro realiza un recorrido histórico de las prácticas culinarias y los discursos sociales que las acompañaron, desde la antigüedad grecorromana hasta la actualidad, y se detiene en sus relaciones con la dietética, con la estética y con el concepto, siempre cambiante, de “buen gusto”. En el presente, a la expansión mediática del discurso gastronómico, con el aumento de revistas especializadas, aparición de páginas de internet y creación de canales de cable exclusivos para temas culinarios, se sumaron las novedades de la “cocina creativa” y “tecnoemocional”, con sus recetas llenas de gelificantes, aromatizantes y emulsionantes. Este creciente interés por la actividad culinaria vino acompañado de una intensificación en las voces que reclaman para la cocina una legitimación artística.
Pero quizás el tema de mayor interés, entre los analizados en el libro para la consideración de la cocina como arte, es el de su carácter efímero particular. Como expresa el estudio, la cocina es una actividad efímera,pero no con las mismas características de la danza o la música, sino que a diferencia de ellas está construida sobre un soporte material que no es persistente como sí lo son el cuerpo de los actores, bailarines y músicos. Depende entonces totalmente del resultado de su ejecución y, a través de ella, resulta dependiente del mercado, ya que los alimentos son objetos indicialmente irreproductibles.
Perticone delibera sobre el hecho de que no son los cocineros mismos sino la academia y las universidades quienes insisten en la discusión sobre la relevancia artística de las prácticas culinarias y propone una causa económica ya que la “artificación podría actuar, en ese sentido, de la misma manera que la patrimonialización, como un pilar sobre el que construir valor agregado”, o sea como una estrategia de marketing para otorgar al consumo del lujo una legitimidad moral y estética.
Sin embargo, en mi opinión personal, todas estas reflexiones no evitan que algunos creadores puedan considerar arte a la cocina, incluso una forma de arte relacional como el que propone Nicolas Bourriaud, ya que los procesos de elaboración de obras culinarias y experiencias gastronómicas siempre involucran y representan a una multiplicidad de actores. Recuerdo a Rirkrit Tiravanija, artista de origen tailandés nacido en Argentina, para quien la comida es artística en tanto una oportunidad de intercambio y socialización. En 1992, convirtió la 303 Gallery de Nueva York en una cocina donde preparó y sirvió gratis arroz y curry tailandés, cargado de referencias culturales y autobiográficas, como parte de una instalación llamada Curry up. Pero hay que aclarar que en estas formas experimentales, la cocina es solamente una parte de la experiencia total y no por sí misma la obra.
La reflexión sobre la actividad culinaria pone en primer plano la relación entre arte y mercado,y Perticone discute con los que pretenden apoyarse en un supuesto estatuto artístico para mejorar sus negocios, como “lo intentó en 1923 la Asociación de Gastrónomos Regionalistas al solicitar a las autoridades de la ciudad de París una subvención para ‘el noveno arte'”. Pero la cocina no es solamente la inalcanzable producción de élite reflejada en la Guía San Pellegrino y, si la percibimos como una actividad de creación ampliamente extendida y practicada en el mundo, la alejamos de su condición de mercancía y la comprendemos en su vocación de creatividad compartida, comunicativa y relacional, considero que resulta muy posible encontrarle un lugar en el reparto de lo sensible y en la generación de símbolos para lo común. Por ello, más que sobre la artificación de la cocina, la discusión continúa abierta sobre el estatuto de lo artístico y, en ese sentido, el libro Cocina, cuisine y arte es una contribución interesante y fructífera a este debate.
Carina Perticone (2020) Cocina, cuisine y arte. Buenos Aires, Editorial UNICEN.
